Queso Aia
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Le fromage d'Aia

S’il fallait choisir une couleur pour définir Aia, l’une des communes les plus étendues du Guipúzcoa (56 km2), porte d’entrée du Parc Naturel de Pagoeta, ce serait le vert qui colore les forêts, bois et prairies. Ses différents tons contrastent avec la pâleur des nombreuses brebis qui pâturent là-bas, dont beaucoup avec le regard perdu dans le bleu de la mer. Connaissant ce cadre bucolique, il n’est pas étonnant que leur lait serve à faire des fromages exceptionnels de différentes sortes, selon des procédés entièrement artisanaux et grâce aux efforts d’une demi-douzaine de producteurs.

Le fromage est le résultat du miracle de la fermentation. L’écrivain Isabel Allende a affirmé que le fromage n’est rien d’autre que du lait avec des bactéries, que tout le reste est illusion, et elle a raison. C’est aussi simple que cela, du lait cru ou pasteurisé, de brebis, chèvre ou vache, auquel on ajoute de la présure, une enzyme digestive obtenue de l’estomac des jeunes ruminants, et des bactéries de différents genres (lactocoques, lactobacilles, streptocoques) qui assurent l’acidification. Ainsi, le lactose fermente et le sucre du lait se transforme en acide lactique, l’agent qui produit le caillé à séparer en partie solide et lactosérum. Aia présente l’avantage de bénéficier d’une excellente matière première car, comme dans les autres élevages, tous les animaux ne se ressemblent pas. Leur qualité et celle des produits dérivés dépend de la race, la génétique, l’alimentation, la qualité de l’eau qu’ils boivent, de l’herbe qu’ils mangent, de l’environnement où ils vivent, des soins des éleveurs, etc.

Riche en protéines, matières grasses, calcium, sélénium et vitamines, le fromage est délicieux accompagné simplement d’un bon pain, ou d’anchois, et arrosé de vin blanc. Ou escorté de noix et pâte de coing, un dessert typique des cidreries basques.

Expérience - Le fromage de Aia

Outre ses fromages de brebis bien connus, plusieurs rattachés à l’appellation Idiazabal, Aia élabore également d’autres produits au lait de vache et de chèvre.

Sur redez - vous:

- Quesos Lokate 943 890 715
- Quesos Orortegi 943 830 804/656 773 368
- Quesos Ramón Lizeaga 652 643 844
- Quesos Agerre-Buru 943- 834 201/ 607 189 442
- Quesos Maintzelai 943- 835 617/619 742 539.

 

  • Aia

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